W więk­szo­ści przy­pad­ków kuch­nia znaj­do­wa­ła się na par­te­rze dwo­ru, ale nie za­wsze tak by­ło: jesz­cze na po­cząt­ku XIX wie­ku umiesz­cza­no ją zwy­kle w od­dziel­nym bu­dyn­ku czy ofi­cy­nie, skąd służ­ba przy­no­si­ła po­sił­ki do dwor­skiej ja­dal­ni. Jak­kol­wiek roz­wią­za­nie ta­kie by­ło uciąż­li­we, zwłasz­cza przy desz­czo­wej czy zi­mo­wej au­rze, z rzad­ka tyl­ko, jak pi­sze Elż­bie­ta Ko­wec­ka, pró­bo­wa­no wpro­wa­dzić tu ja­kieś udo­god­nie­nie w po­sta­ci pod­ziem­ne­go tu­ne­lu czy oszklo­nej ga­le­ryj­ki, łą­czą­cej bu­dy­nek ku­chen­ny z dwo­rem. Sy­tu­acja zmie­ni­ła się wraz z uwłasz­cze­niem chło­pów i re­duk­cją licz­by słu­żą­cych – co­raz czę­ściej umiesz­cza­no kuch­nię w skrzy­dle lub su­te­re­nie dwo­ru, jak­kol­wiek w wie­lu ma­jąt­kach wciąż funk­cjo­no­wał nie­wiel­ki bu­dy­ne­czek, tzw. let­nia kuch­nia, gdzie – zgod­nie z na­zwą – przy­go­to­wy­wa­no po­sił­ki la­tem, chro­niąc wy­chło­dzo­ne wnę­trze dwo­ru przed bu­cha­ją­cym z pie­ców go­rą­cem, nie­bez­pie­czeń­stwem za­pró­sze­nia ognia, przy­kry­mi za­pa­cha­mi i krę­cą­cy­mi się mu­cha­mi. Tu tak­że ro­bio­no prze­two­ry na zi­mę czy opra­wia­no upo­lo­wa­ne zwie­rzę­ta. Kre­dens z ko­lei, w prze­ci­wień­stwie do kuch­ni, za­wsze umiesz­cza­no w do­mu miesz­kal­nym. By­ło to po­miesz­cze­nie słu­żą­ce nie tyl­ko do prze­cho­wy­wa­nia za­sta­wy sto­ło­wej, ale tak­że, zwłasz­cza w du­żych dwo­rach, peł­nią­ce sze­reg in­nych, uży­tecz­nych funk­cji: to tu­taj na­sta­wia­no sa­mo­war, szy­ko­wa­no śnia­da­nia i po­da­wa­ne na zim­no po­tra­wy, tu­taj tak­że przed po­da­niem na stół pod­grze­wa­no na spe­cjal­nych fa­jer­kach czy pry­mu­sach osty­głe po przy­nie­sie­niu z kuch­ni po­sił­ki.

Cen­tral­nym punk­tem kuch­ni by­ło pa­le­ni­sko oraz piec słu­żą­cy do wy­pie­ku chle­ba. Na po­cząt­ku XIX wie­ku po­wszech­ne by­ły pa­le­ni­ska otwar­te, le­pio­ne z gli­ny lub mu­ro­wa­ne z ka­mie­nia czy ce­gły. Bez­po­śred­nio na ta­kiej na­le­pie roz­pa­la­no ogień, do któ­re­go przy­sta­wia­no bo­kiem gli­nia­ne na­czy­nia lub też je umiesz­cza­no nad nim, za­wie­sza­jąc na łań­cu­chu lub sta­wia­jąc na spe­cjal­nych, me­ta­lo­wych pod­staw­kach tzw. de­nar­kach czy dre­ifu­sach. Obo­wiąz­ko­wym ele­men­tem ta­kie­go pa­le­ni­ska był ro­żen obra­ca­ny za po­mo­cą kor­by – do nie­wdzięcz­nej czyn­no­ści mia­ro­we­go nim krę­ce­nia za­pę­dza­no za­zwy­czaj dzie­ci lub przy­ucza­ją­cych się do za­wo­du kuch­ci­ków. Zda­rza­ły się jed­nak i in­ne roz­wią­za­nia – jak pi­sze Elż­bie­ta Ko­wec­ka do obra­ca­nia roż­na pró­bo­wa­no wy­ko­rzy­stać umiesz­cza­ne w spe­cjal­nym kie­ra­cie psy, po­mysł jed­nak nie chwy­cił, psy bo­wiem bar­dzo te­go za­ję­cia nie lu­bi­ły.

W la­tach 30. XIX stu­le­cia za­czę­ły po­ja­wiać się w Pol­sce kuch­nie an­giel­skie – mu­ro­wa­ne z ce­gły lub ka­fli – kry­te po­cząt­ko­wo jed­no­li­tą bla­chą, póź­niej zaś z fa­jer­ka­mi, któ­re umoż­li­wia­ły re­gu­la­cję tem­pe­ra­tu­ry kuch­ni po­przez na­kła­da­nie i zdej­mo­wa­nie me­ta­lo­wych krę­gów. Ten wy­na­la­zek spo­tkał się z sze­ro­ką kry­ty­ką, wy­ma­gał bo­wiem zmia­ny wie­lu przy­zwy­cza­jeń: po­sta­wie­nie kuch­ni an­giel­skiej w miej­sce otwar­te­go pa­le­ni­ska ozna­cza­ło ko­niecz­ność po­że­gna­nia się z pie­czy­stym i re­zy­gna­cję z gli­nia­nych na­czyń, któ­re na bla­sze ku­chen­nej pę­ka­ły. Nie­zbęd­nym sta­wa­ło się tak­że sto­so­wa­nie garn­ków o szer­szym dnie i opa­no­wa­nie zu­peł­nie od­mien­nej tech­ni­ki go­to­wa­nia, do któ­rej ku­cha­rze sta­rej da­ty nie za­wsze po­tra­fi­li przy­wyk­nąć. Osta­tecz­nie kuch­nia an­giel­ska wy­par­ła otwar­te pa­le­ni­sko gdy miast drew­nem, któ­re by­ło trud­niej do­stęp­ne, za­czę­to pa­lić wę­glem ka­mien­nym. Te­go ostat­nie­go tak­że, jak pi­sze Elż­bie­ta Ko­wec­ka, nie da­rzo­no po­cząt­ko­wo ani en­tu­zja­zmem ani za­ufa­niem: roz­pa­la­ło się go trud­niej niż drew­no, a po­cho­dzą­cy z nie­go po­piół w prze­ci­wień­stwie do po­pio­łu drzew­ne­go (któ­ry uży­wa­no m.in. do spo­rzą­dza­na po­trzeb­ne­go do pra­nia łu­gu czy czysz­cze­nia na­czyń), nie nada­wał się do wy­ko­rzy­sta­nia w go­spo­dar­stwie do­mo­wym. Drew­no wró­ci­ło do łask po kry­zy­sie go­spo­dar­czym 1929 ro­ku, któ­ry, wy­mu­sza­jąc da­le­ko idą­ce oszczęd­no­ści, spo­wo­do­wał, że część zie­mian zre­zy­gno­wa­ła z kup­na wę­gla, po­prze­sta­jąc na drze­wie po­zy­ski­wa­nym z oko­licz­nych la­sów.

Do wy­po­sa­że­nia kuch­ni na­le­żał du­ży stół (na któ­rym przy­go­to­wy­wa­no i de­ko­ro­wa­no po­tra­wy), pień do rą­ba­nia mię­sa, ko­tły i ko­cioł­ki, sza­fy i pół­ki na ron­dle i na­czy­nia, ca­ły ar­se­nał no­ży i ta­sa­ków (aż do cza­su wpro­wa­dze­nia w uży­cie ma­szyn­ki do mie­le­nia mię­so roz­drab­nia­no pra­co­wi­cie je sie­ka­jąc), becz­ka na wo­dę, stą­gwie i stą­giew­ki, wa­nien­ki do zmy­wa­nia stat­ków i płu­ka­nia mię­sa, ma­sel­ni­ce do ubi­ja­nia ma­sła (któ­re kształ­to­wa­no na­stęp­nie w kost­ki lub go­mół­ki w drew­nia­nych, rzeź­bio­nych fo­rem­kach), ści­ski do se­ra, ka­mien­ne i mo­sięż­ne mo­ździe­rze do ucie­ra­nia przy­praw, młyn­ki do mie­le­nia ka­wy i pie­przu, rze­szo­ta i prze­ta­ki, fa­ski na syp­kie pro­duk­ty, po­jem­ni­ki na sól i zio­ła, miar­ki róż­nych wiel­ko­ści, gli­nia­ne i me­ta­lo­we for­my do pie­cze­nia ciast i pasz­te­tów, ma­szyn­ki do krę­ce­nia lo­dów, fo­rem­ki do kre­mów, ron­del­ki do go­to­wa­nia kar­me­lu, wa­rzą­ch­wie, dursz­la­ki, wresz­cie dzie­że, w któ­rych wy­ra­sta­ło cia­sto chle­bo­we, a któ­rych ni­gdy nie my­to, a za­wsze tyl­ko wy­skro­by­wa­no, dzię­ki cze­mu chleb na za­kwa­sie rósł ła­twiej i szyb­ciej. Pra­ca­mi w kuch­ni kie­ro­wał ku­charz, któ­ry co­dzien­ne obo­wią­za­ny był skon­sul­to­wać z pa­nią do­mu pla­no­wa­ne me­nu. Na tym, w wie­lu dwo­rach, zwłasz­cza tych naj­bo­gat­szych, koń­czy­ła się in­ge­ren­cja zie­mian­ki w spra­wy przy­go­to­wy­wa­nia po­sił­ków. Au­to­rzy po­rad­ni­ków wska­zy­wa­li wszak­że na nie­odzow­ność obec­no­ści pa­ni do­mu w kuch­ni – na­wet je­śli nie zaj­mo­wa­ła się sa­mo­dziel­nie ku­charzeniem, to jed­nak po­win­na by­ła mieć ja­kie ta­kie o nim po­ję­cie, by móc wła­ści­wie za­rzą­dzać spi­żar­nią i za­ku­pem po­trzeb­nych pro­duk­tów. W więk­szo­ści wy­pad­ków zie­mian­ki uczest­ni­czy­ły w przy­go­to­wy­wa­niu prze­two­rów czy pie­cze­niu ciast, jak­kol­wiek czę­ściej nad­zo­ru­jąc pra­cę niż fak­tycz­nie bio­rąc w niej udział. Nie wy­pa­da­ło przy tym, by da­ma z to­wa­rzy­stwa zaj­mo­wa­ła się ta­ki­mi za­ję­cia­mi jak pie­cze­nie chle­ba, przy­rzą­dza­nie mięs czy ryb al­bo go­to­wa­nie zu­py – ta­kie pro­za­icz­ne czyn­no­ści prze­zna­cza­no dla służ­by, dzie­dzicz­ka mo­gła co naj­wy­żej usma­żyć kon­fi­tu­ry czy upiec świą­tecz­ny ma­zu­rek.

Pa­ni do­mu nie tyl­ko kon­tro­lo­wa­ła pra­ce w kuch­ni, ale tak­że do­glą­da­ła ogro­du i ptac­twa. Ho­dow­la dro­biu, jak po­da­je Ma­ja Ło­ziń­ska, jesz­cze na po­cząt­ku XIX wie­ku po­zy­cja zu­peł­nie nie­li­czą­ca się w dwor­skim bu­dże­cie (jed­na ku­ra zno­si­ła za­le­d­wie 60 jaj rocz­nie), wraz z uwłasz­cze­niem sta­ła się do­dat­ko­wym źró­dłem do­cho­dów, prze­kształ­ca­jąc się w peł­ni pro­fe­sjo­nal­ną dzia­łal­ność.

W cią­gu zi­mo­wych mie­się­cy głów­ną tro­ską roz­trop­nej zie­mian­ki by­ło spro­wa­dze­nie na­sion ogrod­ni­czych oraz przy­go­to­wa­nie lo­dow­ni: do­star­cze­nie w od­po­wied­nim cza­sie lo­du by­ło kwe­stią klu­czo­wą dla prze­cho­wy­wa­nia zgro­ma­dzo­nych za­pa­sów, chło­dze­nia na­po­jów czy mle­ka, wresz­cie – w let­niej po­rze – krę­ce­nia lo­dów. Lo­dow­nia, słu­żą­ca nie­raz ca­łym po­ko­le­niom, za­zwy­czaj wy­ko­py­wa­na by­ła w miej­scu ocie­nio­nym przez drze­wa lub drą­żo­na w na­tu­ral­nej skar­pie czy pa­gór­ku, za­pew­nia­ją­cym bu­dyn­ko­wi do­dat­ko­wą izo­la­cję. Ścia­ny ja­my mu­ro­wa­no lub – czę­ściej – obu­do­wy­wa­no drew­nem. W tym dru­gim wy­pad­ku ścian­ka by­ła po­dwój­na z pu­stą prze­strze­nią w środ­ku, w któ­rą wkła­da­no sło­mę czy wió­ry dla lep­sze­go za­bez­pie­cze­nia po­miesz­cze­nia przed utra­tą cen­ne­go chło­du. Dno lo­dow­ni po­win­no by­ło znaj­do­wać się po­ni­żej po­zio­mu grun­tu: opty­mal­ną, su­ge­ro­wa­ną przez Na­kwa­skę głę­bo­ko­ścią dla lo­dow­ni ko­pa­nych w zie­mi by­ło 12 stóp. Na wy­so­ko­ści 3 stóp od dna umiesz­cza­no kra­tę że­la­zną, na któ­rej spo­czy­wać mia­ła war­stwa ubi­te­go lo­du, wszyst­ko po to, by wo­da po­wsta­ła w wy­ni­ku top­nie­nia mia­ła za­pew­nio­ny od­pływ. Ca­łość po­miesz­cze­nia opa­try­wa­no skle­pie­niem przy­kry­tym zie­mią i dar­nią dla lep­szej izo­la­cji po­miesz­cze­nia. Nie­oce­nio­na Na­kwa­ska ra­dzi­ła, by pro­wa­dzą­cy od wej­ścia do głę­bi lo­dow­ni ko­ry­tarz szedł nie pro­sto, lecz po pó­łokrę­gu, aby do wnę­trza nie do­sta­wa­ło się cie­płe po­wie­trze i świa­tło. Mia­ła też lo­dow­nia po­dwój­ne drzwi: „Pierw­sze drzwi oso­ba wcho­dzą­ca za so­bą za­my­kać po­win­na, nim dru­gie otwo­rzy, dla te­goż po­wo­du z la­tar­nią w rę­ku i to tyl­ko w wie­czór al­bo przed wscho­dem słoń­ca wcho­dzić na­le­ży.” Świe­ży lód zwo­żo­no w naj­ostrzej­sze, stycz­nio­we mro­zy – sy­pa­no go z gó­ry, tłu­czo­no w lo­dow­ni i po­le­wa­no go­rą­cą wo­dą, aby „za­mie­nić go w jed­nę zlo­do­wa­cia­łą bry­łę. So­li sy­pać trze­ba na wierzch kil­ka garn­cy, im wię­cej tym le­piej.” W tak urzą­dzo­nej lo­dow­ni, bez wzglę­du na po­rę ro­ku, tem­pe­ra­tu­ra nie­zmien­nie wy­no­si­ła oko­ło 5 stop­ni Cel­sju­sza. Gdy zi­ma by­ła wy­jąt­ko­wo cie­pła ra­dzi­ła Lu­cy­na Ćwier­cia­kie­wi­czo­wa usta­wić w po­bli­żu lo­dow­ni, lecz nie bez­po­śred­nio na zie­mi, skrzy­nie z że­la­znej bla­chy, do któ­rych no­cą na­le­wa­no na cal wo­dy. Gdy ta za­mar­z­ła na­le­wa­no nań ko­lej­ną, ca­lo­wą war­stwę, dzię­ki cze­mu moż­na by­ło „w cza­sie jed­nej no­cy otrzy­mać war­stwę jak naj­czy­ściej­sze­go lo­du, na 5 do 6 ca­li gru­bą”.

Póź­na je­sień i zi­ma to tak­że czas ubo­ju ptac­twa i nie­ro­ga­ci­zny. Tu­czo­ne gę­si za­bi­ja­no tra­dy­cyj­nie na św. Mar­ci­na (11.11), a wie­prze – tuż przed Bo­żym Na­ro­dze­niem. Po­zy­ska­ną z tych ostat­nich sło­ni­nę i sa­dło so­lo­no, a więk­szą część mię­sa prze­zna­cza­no na szyn­ki i kieł­ba­sy. Dru­gą po­rą bi­cia świń by­ły dni po­prze­dza­ją­ce Wiel­ka­noc, tym ra­zem jed­nak wię­cej mię­si­wa zja­da­no od ra­zu. Tak­że na wio­snę przy­pa­dał zwy­cza­jo­wy ter­min ubo­ju wo­łów. Z ich tusz wy­ra­bia­no tzw. pe­kel­fle­isze, czy­li ubi­ja­ne w becz­kach, moc­no oso­lo­ne i na­tar­te sa­le­trą mię­so, lub bu­lion, go­to­wa­ny tak dłu­go, aż sta­wał się gę­stą ma­są, któ­rą po za­sty­gnię­ciu kra­ja­no w ta­blicz­ki. Je­sień by­ła zwy­cza­jo­wą po­rą po­lo­wań i odło­wów – po­zy­ska­ne w ich trak­cie dzi­kie ptac­two i ry­by prze­cho­wy­wa­no po wy­pa­tro­sze­niu w lo­dow­ni, wę­dzo­no bądź ma­ry­no­wa­no. Mie­sią­ce let­nie i wcze­sno­je­sien­ne to z ko­lei czas przy­go­to­wy­wa­nia za­pa­sów na­bia­łu. Kar­mio­ne so­czy­stą tra­wą kro­wy da­wa­ły wów­czas naj­lep­sze, bo tłu­ste mle­ko, z któ­re­go wy­ra­bia­no do­mo­wy­mi spo­so­ba­mi ma­sło (na zi­mę so­lo­ne i prze­cho­wy­wa­ne w be­czuł­kach – od­po­wied­nio za­kon­ser­wo­wa­ne ma­sło, jak za­pew­nia­ła Go­spo­dy­ni Li­tew­ska, nie jeł­cza­ło przez czte­ry la­ta) oraz twa­róg. Ten ostat­ni, by nie uległ ze­psu­ciu, od­ci­ska­no z ser­wat­ki za po­mo­cą ści­sku do se­ra, a na­stęp­nie ob­ta­cza­no w so­li lub ma­ku i su­szo­no. Jak po­da­je Elż­bie­ta Ko­wec­ka, tak za­kon­ser­wo­wa­ny ser na­le­ża­ło na­mo­czyć przed po­da­niem, aby zmiękł.

Od póź­ne­go la­ta po je­sień zbie­ra­no wa­rzy­wa i owo­ce i pie­czo­ło­wi­cie za­bez­pie­cza­no je przed ze­psu­ciem, tak, aby sma­kiem brzo­skwiń, ja­błek czy ogór­ków moż­na by­ło się cie­szyć jesz­cze przez więk­szą część zi­my. Był to rów­nież czas sma­że­nia po­wi­deł i kon­fi­tur, przy­go­to­wy­wa­nia ma­ry­nat, so­ków i ga­la­ret. Nim roz­po­wszech­ni­ły się sło­je z sys­te­mem Wec­ka, sło­iki z prze­two­ra­mi za­my­ka­no za po­mo­cą wo­sko­wa­ne­go pa­pie­ru lub zwie­rzę­cych pę­che­rzy. Część owo­ców, któ­rych nie wy­ko­rzy­sta­no na prze­two­ry, by­ła su­szo­na lub spe­cjal­nie kon­ser­wo­wa­na. Jabł­ka i grusz­ki owi­ja­no sta­ran­nie pa­pie­rem i ukła­da­no w wy­ło­żo­nych sia­nem ko­szach tak, aby wza­jem­nie się nie do­ty­ka­ły, śliw­ki i wi­śnie po­wle­ka­no roz­to­pio­nym wo­skiem, prze­dzie­lo­ne war­stwa­mi po­pio­łu ar­bu­zy i me­lo­ny trzy­ma­no w becz­kach, wa­rzy­wa z ko­lei skła­da­no w piw­ni­cy, każ­dy ga­tu­nek z osob­na, prze­sy­pu­jąc je su­chym pia­skiem, co mia­ło im za­pew­nić świe­żość na kil­ka na­wet mie­się­cy. W ten spo­sób za­bez­pie­czo­ne owo­ce i wa­rzy­wa wraz z ogrom­ny­mi ilo­ścia­mi in­nych, przygo­to­wa­nych na­on­czas za­pa­sów, na któ­re skła­da­ły się ma­ry­no­wa­ne i su­szo­ne grzy­by, ki­szo­ne bu­ra­ki, ka­pu­sta i ogór­ki, wresz­cie wsze­la­kie­go ro­dza­ju na­lew­ki, wi­na i li­kie­ry do­mo­wej ro­bo­ty mia­ły za­pew­nić dwo­ro­wi przez zi­mę sa­mo­wy­star­czal­ność, któ­ra sta­no­wi­ła pod­sta­wę fol­warcz­nej go­spo­dar­ki. Dwor­ska spi­żar­nia, w któ­rej prze­trzy­my­wa­no te ogrom­ne ilo­ści ja­dła, mu­sia­ła być za­tem z ko­niecz­no­ści po­miesz­cze­niem du­żym, nie­ogrze­wa­nym, czę­sto też po­zba­wio­nym okna lub wy­po­sa­żo­nym w nie­wiel­ki otwór okien­ny, za­wsze so­lidnie za­kra­to­wa­ny, co mia­ło chro­nić cen­ne wik­tu­ały tak przed zło­dzie­ja­mi, jak i in­wa­zją my­szy. W sza­fach i na pół­kach, któ­ry­mi za­sta­wio­ne by­ły ścia­ny spi­żar­ni, pię­trzy­ły się sło­je ma­ry­nat i kon­fi­tur oraz bu­tel­ki róż­no­ra­kich al­ko­ho­li, w po­dzie­lo­nych na prze­gro­dy skrzy­niach prze­cho­wy­wa­ne by­ły pro­duk­ty syp­kie – ka­sze, mą­ki czy su­chy groch, a z umo­co­wa­nych w su­fi­cie ha­ków i drą­gów zwi­sa­ły ca­łe poł­cie sło­ni­ny, wę­dzo­ne szyn­ki, oka­za­łe pół­gę­ski, pę­ta kieł­ba­sy i wia­nusz­ki su­szo­nych grzy­bów.

Su­row­ce po­trzeb­ne do przy­rzą­dza­nia po­sił­ków po­cho­dzi­ły w zna­ko­mi­tej więk­szo­ści z wła­snych upraw i ho­dow­li, nie­wiel­ką tyl­ko część ar­ty­ku­łów spo­żyw­czych na­by­wa­no w mie­ście. Jed­nym z ta­kich pro­duk­tów by­ła ka­wa. Ku­po­wa­no jed­no­ra­zo­wo du­ży jej za­pas i ta­kie su­szo­ne, zie­lo­ne ziar­no prze­cho­wy­wa­no w płó­cien­nych wor­kach, upa­la­jąc na co dzień tyl­ko po­trzeb­ną ilość, dzię­ki cze­mu ka­wa nie wie­trza­ła.

Do pra­że­nia ka­wy uży­wa­no gli­nia­nych ry­nie­nek, pie­cy­ka lub na­czy­nia do pa­le­nia ka­wy, upra­żo­ne zaś ziar­no mie­lo­no w młyn­kach. W bo­gat­szych dwo­rach przy­go­to­wa­nie aro­ma­tycz­ne­go na­po­ju po­wie­rza­no spe­cjal­nie do te­go przy­go­to­wa­nej słu­żą­cej – ka­wiar­ce. In­nym ro­dza­jem pro­duk­tów, ja­kie na­by­wa­no w mie­ście, by­ły przy­pra­wy, w któ­rych – ku zgro­zie cu­dzo­ziem­ców o wy­su­bli­mo­wa­nym sma­ku – lu­bo­wa­li się jesz­cze w XIX wie­ku nadmier­nie Po­la­cy (choć już wte­dy cięż­ka, sta­ro­pol­ska kuch­nia by­ła po­wo­li wy­pie­ra­na przez lżej­szą i bar­dziej fi­ne­zyj­ną kuch­nię fran­cu­ską). Ko­rze­nie, jak je pod­ów­czas na­zy­wa­no, prze­cho­wy­wa­no w „ap­tecz­ce przy­jem­nej” (dla odróż­nie­nia od ap­tecz­ki, w któ­rej trzy­ma­no me­dy­ka­men­ty), po­tęż­nej sza­fie lub klat­ce drew­nia­nej o gę­stych oczkach krat­ki umiesz­czo­nej w spi­żar­ni, do któ­rej klu­cze mia­ła tyl­ko pa­ni do­mu, ewen­tu­al­nie za­ufa­na sza­far­ka czy tzw. pan­na ap­tecz­ko­wa. Umiesz­cza­no tam pro­duk­ty cen­ne, chro­niąc je tym spo­so­bem przed kra­dzie­żą lub... zje­dze­niem: mig­da­ły, ro­dzyn­ki, oli­wę z oli­wek, cy­try­ny i po­ma­rań­cze o skór­ce po­kry­tej wo­skiem, dzię­ki cze­mu dłu­go za­cho­wy­wa­ły świe­żość, bu­tel­ki ru­mu i ara­ku, wresz­cie cu­kier. Ten ostat­ni na po­cząt­ku stu­le­cia – wów­czas jesz­cze wy­łącz­nie trzci­no­wy – był na­byt­kiem na­der kosz­tow­nym, stąd uży­wa­no go rzad­ko, na co dzień za­stę­pu­jąc mio­dem lub me­la­są, gdy zaś tra­fiał na stół, to po­da­wa­ny był w za­my­ka­nych na klu­czyk cu­kierniczkach.

Po­wyż­szy spis wik­tu­ałów wska­zu­je, że w do­mach zie­miań­skich nie bra­ko­wa­ło ja­dła. I fak­tycz­nie, w XIX w., zwłasz­cza w bo­ga­tych dwo­rach, ja­da­no czę­sto i ob­fi­cie. Elż­bie­ta Ko­wec­ka po­da­je, że dzień roz­po­czy­na­no od fi­li­żan­ki ka­wy (za­gęsz­czo­nej żółt­kiem lub tar­ty­mi mig­da­ła­mi i ozdo­bio­nej za­pie­ka­ną w pie­cu śmie­tan­ką), do któ­rej po­da­wa­no su­cha­rek lub bisz­kopt. Tak przy­rzą­dzo­ną ka­wę służ­ba roz­no­si­ła po po­ko­jach. Od tej re­gu­ły by­ły jed­nak od­stęp­stwa: część dam wo­la­ła po­krze­pić się z ra­na cze­ko­la­dą do­pra­wio­ną wa­ni­lią lub cy­na­mo­nem, część męż­czyzn zaś – kie­lisz­kiem zio­ło­wej czy owo­co­wej na­lew­ki. Śnia­da­nie po­da­wa­no sto­sun­ko­wo póź­no, bo mię­dzy go­dzi­ną dzie­sią­tą i je­de­na­stą, w nie­któ­rych do­mach zaś by­ły to aż dwa śnia­da­nia: pierw­sze, o go­dzi­nie 10, skła­da­ło się z ka­wy, her­ba­ty, ciast i owo­ców, dru­gie, o 12, już so­lid­niej­sze, bo z mię­si­wem, ale bez na­kry­wa­nia do sto­łu, roz­no­szo­no na ta­cach mię­dzy do­mow­ni­ka­mi na ka­wiar­nia­ną mo­dłę.

W ogó­le go­dzi­ny ser­wo­wa­nia po­sił­ków we dwo­rach by­ły moc­no zróż­ni­co­wa­ne: po­ra obia­do­wa w jed­nych do­mach przy­pa­da­ła w oko­li­cach po­łu­dnia, w in­nych do­pie­ro o osiem­na­stej, a by­wa­ło że i póź­niej. W każ­dym wy­pad­ku obiad po­zo­sta­wał jed­nak naj­waż­niej­szym po­sił­kiem, na któ­ry wszy­scy, spe­cjal­nie prze­bra­ni na tę oka­zję, scho­dzi­li się punk­tu­al­nie przy­zy­wa­ni dźwię­kiem gon­gu lub dzwon­ka do ja­dal­ni. Ce­le­bro­wa­ny był od­po­wied­nio dłu­go, cze­mu sprzy­ja­ła ob­fi­tość dań – u ma­gna­tów ja­da­ło się sześć po­traw (gdy do sto­łu za­sia­da­li prócz do­mow­ni­ków tak­że go­ście licz­ba ta ura­sta­ła do dwu­na­stu), w mniej za­moż­nych do­mach – czte­ry czy pięć. Po­daj­my dla przy­kła­du ze­staw dań obia­do­wych pro­po­no­wa­ny przez nie­oce­nio­ną Na­kwa­skę (za­cho­wa­no pi­sow­nię ory­gi­nal­ną):

obiad na 5 osób:
zu­pa: Ru­mia­na z klu­ska­mi,
sztu­ka mię­sa bia­ła z ziem­nia­ka­mi z bia­łym so­sem.
po­trawa: Go­łę­bie z grzy­ba­mi w cie­ście fran­cuz­kiem.
ja­rzy­na: Mar­chew z sie­ka­niem z wczo­raj­sze­go mię­sa.
pie­czy­ste: Ka­płon, do nie­go ma­sło ser­de­lo­we.
mącz­nik: Grusz­ki sma­żo­ne na­pusz­czo­ne cy­try­ną lub so­kiem.
we­ty: Owo­ce, ser, bisz­kok­ty.

obiad na 6 osób:
zu­pa: Ro­sół z ku­ry z ma­ka­ro­nem.
za sztu­kę mię­sa ko­tle­ty z gę­si z so­sem i tar­te­mi ziem­nia­ka­mi.
po­tra­wa: In­dyk a la Be­cha­mel z ka­la­fio­rem i in­ne­mi przy­pra­wa­mi.
ja­rzy­na: Szpa­ra­gi, czy groch lub ka­pu­sta Wło­ska.
pie­czy­ste: Kwi­czo­ły, al­bo in­na zwie­rzy­na, kom­pot.
le­gu­mi­na: Ryż ze śmie­ta­ną i po­ziom­ka­mi lub z so­kiem.
we­ty: Owo­ce, ser, ciast­ka, kon­fi­tu­ry.

obiad na 5 osób (po­st­ny):
zu­pa: Grzy­bo­wa z ka­szą per­ło­wą lub z ry­biej ga­la­re­ty z ja­rzy­nami.
pasz­te­ci­ki: ze śle­dzi, ja­ja ze se­rem szwaj­car­skim.
po­tra­wa: Dorsz (stok­fisz) z ziem­nia­ka­mi z bia­łym so­sem z rą­del­ka.
ja­rzy­na: Ka­pu­sta czer­wo­na, szpa­ra­gi, lub ziem­nia­ki na­dzie­wa­ne.
pie­czy­ste: Karp sma­żo­ny, al­bo wę­gorz czy ko­tle­ty z grzy­bów.
mącz­nik: Szar­lo­ta z ja­błek, lub ryż wczo­raj­szy na mle­ku osma­ża­ny w bab­ce.
we­ty: Owo­ce, ser, bisz­kok­ty.

W po­cząt­kach XIX w. zwy­czaj sta­wia­nia wszyst­kich po­traw na sto­le po­wo­li wy­pie­ra­ła no­wa mo­da ser­wo­wa­nia ko­lej­nych dań przez służ­bę, dzię­ki cze­mu na sto­le nie pię­trzy­ły się już wa­zy, pół­mi­ski i pa­te­ry ra­zem z nie­odzow­ny­mi pod­grze­wa­cza­mi po­zwa­la­ją­cy­mi na utrzy­ma­nie po­traw w cie­ple. Mno­go­ści i róż­no­rod­no­ści ja­dła od­po­wia­da­ła roz­ma­itość sto­ło­wej za­sta­wy i przy­bo­rów – ser­wi­sów zło­żo­nych z kil­ku­dzie­się­ciu ele­men­tów, róż­no­kształt­nych kie­lisz­ków, z któ­rych każ­dy prze­zna­czo­ny był do in­ne­go trun­ku, wresz­cie sztuć­ców: wi­del­ców, wi­del­czy­ków, ły­żek, ły­że­czek, szczyp­czy­ków, no­ży o róż­nych kształ­tach itd. Umie­jęt­ność po­słu­gi­wa­nia się ni­mi, jak po­da­je Do­broch­na Kał­wa, świad­czy­ła o to­wa­rzy­skiej ogła­dzie i do­brym wy­cho­wa­niu, stąd dzie­ci, któ­re jesz­cze nie opano­wały sztu­ki ma­new­ro­wa­nia no­żem i wi­del­cem, nie by­ły do­pusz­cza­ne do sto­łu do­ro­słych i ja­da­ły w kuch­ni. Na­le­ży przy tym za­zna­czyć, że aż do po­ło­wy XIX stu­le­cia wi­de­lec, choć zna­ny od wie­ków, słu­żył je­dy­nie do na­bie­ra­nia po­traw z pół­mi­sków, je­dzo­no zaś pal­ca­mi, co naj­wy­żej uła­twia­jąc so­bie dzie­le­nie więk­szych por­cji no­żem. Po­si­la­no się po­wo­li, bez po­śpie­chu, dzie­ląc czas mię­dzy prze­żu­wa­nie po­kar­mu i kon­wer­sa­cję, sta­no­wią­cą nie­odzow­ny ele­ment po­sił­ku.

Po obie­dzie prze­cho­dzo­no do sa­lo­nu na ka­wę, a w la­tach póź­niej­szych tak­że i her­ba­tę. Ta ostat­nia po­cząt­ko­wo trak­to­wa­na by­ła ja­ko na­pój lecz­ni­czy, ale na­wet kie­dy prze­szła z ap­tecz­ki do­mo­wej do przy­jem­nej dłu­go uwa­ża­na by­ła za tak nie­smacz­ną, że na­le­ża­ło ją pa­rzyć z go­ździ­ka­mi lub po­da­wać z do­dat­kiem al­ko­ho­lu: ru­mu, ara­ku czy czer­wo­ne­go wi­na. Jesz­cze póź­niej za­czę­to pi­jać her­ba­tę na spo­sób an­giel­ski – z mle­kiem i cu­krem. W do­mach, w któ­rych do obia­du za­sia­da­no w po­łu­dnie, oko­ło szes­na­stej po­da­wa­no podwie­czo­rek, na któ­ry skła­da­ły się cia­sta, su­char­ki i kon­fi­tu­ry, a wie­cze­rzę ser­wo­wa­no w oko­li­cach dzie­więt­na­stej. By­ła mniej wy­staw­na niż obiad: bez zu­py i z trze­ma, czte­re­ma za­le­d­wie po­tra­wami mię­sny­mi i mącz­ny­mi. Tam, gdzie obiad wy­pa­dał w go­dzi­nach wie­czor­nych, ko­la­cji nie ja­da­no, a dzień wień­czył lek­ki po­czę­stu­nek, przy­po­mi­na­ją­cy opi­sa­ny wcze­śniej podwie­czo­rek.

Dla po­rząd­ku do­dać na­le­ży, że zwy­czaj póź­ne­go za­sia­da­nia do su­to za­sta­wio­ne­go sto­łu i pie­czo­ło­wi­te­go ce­le­bro­wa­nia po­sił­ków dłu­go opie­rał się zmia­nom, w koń­cu jed­nak mu­siał ulec pod na­ci­skiem dzie­jo­wej ko­niecz­no­ści. Prze­mia­ny w try­bie ży­cia zie­miań­skie­go dwo­ru od­no­to­wać moż­na już po uwłasz­cze­niu chło­pów, kie­dy znacz­nej re­duk­cji, zwłasz­cza w mniej za­moż­nych do­mach, ule­gła licz­ba słu­żą­cych. Jej dal­sze uszczu­ple­nie w la­tach mię­dzy­wojen­nych wraz z eko­no­micz­ny­mi kry­zy­sa­mi i da­le­ko idą­cy­mi zmia­na­mi oby­cza­jo­wy­mi wpły­nę­ło tak­że na zie­miań­ski ja­dło­spis, któ­ry stał się prost­szy, skrom­niej­szy i lżej­szy. Na­dal jed­nak w do­mach zie­miań­skich utrzy­my­wa­ły się tra­dy­cje ku­li­nar­ne, z któ­rych bar­dziej po­stę­po­wi miesz­kań­cy mia­sta rezygno­wali, a za któ­rymi skry­cie tę­sk­ni­li – stąd brał się suk­ces tych dwo­rów, któ­re w dwudziesto­leciu mię­dzy­wojen­nym zde­cy­do­wa­ły się na przyj­mo­wa­nie let­ni­ków. Miesz­czu­chów przy­cią­ga­ła na wieś nie tyl­ko wi­zja od­po­czyn­ku na ło­nie na­tu­ry, ale tak­że bo­ga­te­go w prze­róż­ne ra­ry­ta­sy sto­łu, przy któ­rym jeść moż­na by­ło do wo­li wę­dzo­ne szyn­ki, pie­czo­ne gę­si, fa­sze­ro­wa­ne ry­by, dzi­czy­znę, ja­rzy­ny z przy­do­mo­we­go ogro­du, owo­ce la­su, a na de­ser – ki­sie­le i krę­co­ne w spe­cjal­nych ma­szyn­kach lo­dy.